ホワイトソースのダマにならない作り方

生活・文化

この記事では、ホワイトソースのダマにならない作り方について説明します。この方法を知っていると、ダマのないホワイトソースでドリア・グラタン・シチューなどを作ることができます。

ホワイトソースがダマになる原因

牛乳・小麦粉・バターに調味料をくわえて作るホワイトソース。ダマがなければ見栄えも食感も◎ですが、ダマがあると見栄えも食感もイマイチに……。ホワイトソースを使う料理はダマの有無で仕上がりに差が出るので、ダマができないよう、まずはなぜダマになるのか理解しましょう。

ダマの原因は、小麦粉に含まれるデンプンにあります。このデンプンが糊化することでホワイトソースにとろみがつくのですが、糊化の過程でデンプンの粒同士がくっついてしまうと、固まって溶けづらくなりダマとなります。そのため、ダマができないようにするには、デンプンの粒同士のくっつきを防ぐことが大切となります。

デンプンの粒同士がくっつくのは、デンプンがある温度で水とともに加熱された場合で、近くに他のデンプンがあるとき。デンプンは水と一緒に60度くらいに加熱されると水を吸ってふくらむのですが、その際近くに他のデンプンがあると、粒と粒がくっついてしまうのです。

ホワイトソースのダマにならない作り方

ホワイトソースの基礎は、牛乳:小麦粉:バター=10:1:1の比率で作ります。基礎ができたら、最後にコンソメ・塩・コショウ・ナツメグなどの調味料で味をととのえましょう。

ダマのないホワイトソースを作るには、小麦粉に含まれるデンプンの粒同士をくっつかないようにする必要があります。以下の三点が、そのためのポイントとなります。

ポイント
  • 小麦粉をバターでコーティングする
  • ルーと牛乳を混ぜる際に両者に温度差をつける
  • 60度に達する前に小麦粉を牛乳の中で分散させる

ルーと牛乳に温度差をつけるのは、デンプンの温度を糊化が始まる60度へ「徐々に」上げていくため。どちらも熱いとすぐに60度に達し、小麦粉が牛乳の中で分散する前に糊化が始まってしまいます。逆にどちらも冷たいとバターが固まり、牛乳と混ざり合うまで時間がかかってしまいます。

実際に作る場合の手順は以下のとおりです。ルーを作るときはへらを、牛乳を加えてソース状にするときは泡立て器を使うと、炒まりやすいですし混ざりやすいです。

  1. 弱火でバターを溶かす
  2. バターが溶け切らないうちに小麦粉を投入し、よく炒める
  3. クリーム状になったら火を止める→ルーの完成
  4. 牛乳を膜が張らない程度に温める
  5. 粗熱をとったルーを弱火にかけ、少しずつ牛乳を加えながらよく混ぜる
  6. とろみがついたら火を止める

まとめ

  • ホワイトソースのダマは、小麦粉に含まれるデンプンの粒同士がくっつくことでできる
  • 小麦粉をバターでコーティングすること、ルーと牛乳を混ぜる際に両者に温度差をつけること、60度に達する前に小麦粉を牛乳の中で分散させることの三つが、デンプンの粒同士のくっつきを防ぐポイント

それでは、また!