簡単なアク抜き・アク取りの方法

生活・文化

この記事では、簡単なアク抜き・アク取りの方法について説明します。アク抜き・アク取りの方法がわからない方はぜひご覧ください。

アクとは

アクとは、食物に含まれる、えぐみ・渋み・苦みなどの元となる成分のこと。ほとんどが水溶性なので、食物を水にさらしたり茹でたりすると出てきます。肉や魚といった動物性食品から出るものと、野菜や山菜といった植物性食品から出るものの、大きく二つに分けられます。

アク抜きやアク取りが必要なのは、アクが出ると料理の風味や見栄えが悪くなったり、栄養素の吸収が阻害されたり、健康に害が及んだりしてしまうため。特に、ほうれん草・わらび・ゴボウなどのアクはしっかり取り除いたほうが良いと言われています。

ただ、「どんな食物もアクはしっかり取らないといけない」というわけではありません。動物性食品から出るアクはうまみも含まれていたりしますし、植物性食品から出るアクもそのもの特有の風味となっていたりします。取りすぎると良くない場合もあるので注意が必要です。

簡単なアク抜きの方法

下処理の段階でアクを取り除くことを「アク抜き」と言います。アク抜きには以下のような方法があります。

食材 アク抜きの方法
じゃがいも・さつまいも・ゴボウ・ナス 水にさらす(5~10分程度)
レンコン・うど 酢水にさらす(5~10分程度)
ほうれん草・春菊・せり・さやいんげん・アスパラガス 塩を加えた熱湯で茹でてから冷水にさらす
大根 米のとぎ汁に入れて火にかけ、表面に火が通ったら水にさらす
わらび・ぜんまい 重曹を加えた熱湯で茹でてから水にさらす
ふき 板ずりして茹でてから冷水にさらす
たけのこ 米ぬか・唐辛子を加えた水に入れて火にかけ、根元までしっかり火が通ったら火をとめて湯止めする

簡単なアク取りの方法

調理中に出てきたアクを取り除くことを「アク取り」と言います。アク取りには以下のような方法があります。

  • 沸騰してしばらくすると水面に浮き出てくる、白色や茶色の泡状の不純物をお玉ですくい取る
  • 加熱する前に具材の上に一度丸めて広げたアルミホイルやキッチンペーパーを被せる

アルミホイルやキッチンペーパーを被せる方法には、汁まですくってしまうのを避けられるというメリットや、放置したままアク取りができるというメリットがあります。お玉を使う場合も、細かいメッシュの付いたものを使えば鍋に汁を残したままアクだけ取り除くことができます。

まとめ

いかがでしたか?

アク抜き・アク取りは面倒な作業ですが、するのとしないのとでは料理の出来栄えや栄養価が全然違います。おいしく食べられなかったり、栄養を吸収できなかったり、体に悪い影響が及んだりするので、アク抜き・アク取りは忘れずにおこないましょう。