料理における酒とみりんの役割

生活・文化

この記事では、料理における酒とみりんの役割について説明します。酒やみりんをうまく使えるようになると、料理の出来栄えがグンと上がります。役割を知ることは料理上手への第一歩です。

料理における酒の役割

料理酒(料理に使用される日本酒)、ワイン、紹興酒などには、以下のような役割があります。

  • コクやうまみを出す
  • 臭みを取る
  • 具材を柔らかくする

酒は、コクやうまみを出したいとき、臭みを取りたいとき、柔らかく仕上げたいときなどに使います。アルコール分が残っていると料理の風味が悪くなるので、使う場合は最初に入れてしっかり加熱し、アルコール分を飛ばしましょう。

酒は料理のテイストによって合うものが変わってきます。和食には料理酒、洋食にはワイン、中華には紹興酒が合うので、料理によって使う酒の種類を変えてみてください。

料理におけるみりんの役割

本みりんやみりん風調味料には、以下のような役割があります。

  • コク・うまみ・甘みを出す
  • 臭みを取る
  • 身を引き締めて煮崩れを防ぐ
  • 照りを出す

みりんは、コク・うまみ・甘みを出したいとき、臭みを取りたいとき、身を引き締めて煮崩れを防ぎたいとき、照りを出したいときに使います。酒と同じくアルコール分が含まれているので、最初に入れてしっかりアルコール分を飛ばしましょう。

みりんは、砂糖と一緒に使うとおいしさが引き立ちます。みりんも砂糖も甘みを出す役割がありますが、両者の甘さは種類が異なるので、どちらか一方だと甘さに角が出たり、甘さがぼやけたりしてしまいます。

本みりんとみりん風調味料の違いは、アルコール分の割合です。本みりんは10~13%、みりん風調味料は1%未満となっています。臭みや煮崩れには本みりん、風味や照りにはみりん風調味料が適しています。

まとめ

  • 酒:コクやうまみを出す。臭みを取る。具材を柔らかくする。
  • みりん:コク・うまみ・甘みを出す。臭みを取る。身を引き締めて煮崩れを防ぐ。照りを出す。

それでは、また!